Catégorie : Gastronomie

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Un repas de gala pour célébrer 40 ans d’amitié

Raymond Paccot a fêté simultanément l’anniversaire de sa collaboration avec l’Hôtel de Ville de Crissier et la remise des clés du domaine à sa fille Laura.

40 ans, ça se fête ! Pour célébrer quatre décennies de collaboration avec l’Hôtel de Ville de Crissier, Raymond Paccot a organisé le 23 février un repas anniversaire avec l’actuel maître des lieux, Franck Giovannini. Une bonne habitude : le vigneron de Féchy avait déjà marqué le coup pour les 30 ans avec un repas « 9 étoiles » réalisé par le « cuisinier du siècle » Frédy Girardet encadré par ses successeurs, les regrettés Philippe Rochat et Benoît Violier. J’y étais déjà et garde un souvenir ému de cette soirée extraordinaire, comme je l’avais partagé avec les lecteurs du Temps.   

Pour le 40e, Frédy Girardet était présent avec son épouse. Le cuisinier, qui a fêté ses 86 ans en novembre dernier, n’a rien perdu de sa verve et de sa passion du goût. L’accord entre la Colombe Grise Réserve 2012 et le foie gras de canard poudré au balsamique des Alpes bernoises, pickles de choix-fleur et topinambour de Noville a été son coup de cœur de la soirée. « Un très beau mariage ! »

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Coup de jeune à la Maison Wenger

Jérémy Desbraux a imposé son style au Noirmont, avec le soutien d’une brigade juvénile, dont plusieurs transfuges de l’Hôtel de Ville de Crissier. Et a d’emblée posé la barre très haut.

Imposer son style sans rien révolutionner. C’est le défi de Jérémy Desbraux depuis qu’il a repris la Maison Wenger, le 15 janvier dernier. Il savait qu’il ne recevait pas les clés d’une auberge de campagne, mais d’une véritable institution de l’Arc jurassien. En trente-sept ans d’un travail de bénédictins, Andrea et Georges Wenger sont parvenus à positionner Le Noirmont sur la carte de la haute gastronomie helvétique, avec deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau. Des notations que le restaurant a perdues avec le changement de chef. «C’est normal, je n’ai jamais travaillé avec Monsieur Wenger», souligne le jeune et longiligne chef de 32 ans.

Ancien second de Franck Giovaninni à Crissier, Jérémy Desbraux souhaite bien sûr retrouver les faveurs des critiques spécialisés. «Mon objectif est que les clients qui viennent ici soient contents et que le restaurant soit rempli, précise-t-il. Bien sûr, la reconnaissance des guides constitue un plus pour y parvenir, surtout quand on est un peu excentré. Mais ce n’est pas une obsession.»

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Des bulles et de l’écume

Les blanc de blancs accompagnent parfaitement les plats de fruits de mer et les poissons. Ma sélection de six cuvées coup de cœur.

Le champagne est multiple, protéiforme, prêt à affronter tous les défis. Traditionnellement issu d’un assemblage entre le pinot noir et le pinot meunier, à peau noire, et le chardonnay, à peau blanche, il se décline aussi en monocépage. Lorsqu’il est tiré du seul chardonnay, où d’autres cépages blancs plus rares, on parle de blanc de blancs. Il s’agit alors d’un vin friand à la bulle fine et aérienne. Parfait à l’apéritif, il accompagne aussi très bien les coquillages, crustacés et autres plats de poisson. Sélection de six cuvées éclectiques produites par des vignerons indépendants et de grandes maisons.

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«Le champagne peut accompagner tous les plats»

Ambassadeur suisse du champagne en 2011, Tzvetan Mihaylov est un érudit passionné qui connaît tous les secrets du célèbre effervescent.

Tzvetan Mihaylov est un converti tardif au champagne et fait donc partie des plus assidus. En 2009, en charge d’un cours sur le vin à la IHTTI School of Hotel Management de Neuchâtel, il commence à étudier la thématique de ce vin qui pétille. Et se rend compte que plus il creuse, plus il a à apprendre. Amoureux du produit et de la région, il se spécialise au point de devenir en 2011 ambassadeur suisse du champagne. Ce titre couronne le vainqueur d’un concours annuel qui exige de connaître tous les secrets du célèbre vin effervescent. Interview:

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Georges Wenger, héraut jurassien

Le chef deux étoiles partira à la retraite le 15 décembre prochain après trente-sept ans d’une activité insatiable. Parti de rien, il s’est imposé comme une référence incontournable de la gastronomie helvétique.

Devant l’entrée de son restaurant baignée par le soleil d’automne, Georges Wenger accueille sa clientèle d’une solide poignée de main. Ce jour-là, ses phalanges présentent une belle couleur jaune curry. «Je viens de préparer une sauce avec du curcuma», précise-t-il, accueillant avec simplicité les premiers visiteurs qui arrivent pour le repas de midi. Parmi eux, des gens de la région, mais aussi des Alémaniques et des Genevois venus «profiter une dernière fois» de la cuisine du chef doublement étoilé avant son départ à la retraite, le 15 décembre prochain.

L’annonce de l’arrêt du cuisinier jurassien, fin août, a entraîné une déferlante de réservations. Le Noirmont est devenu, pour quelques mois, un lieu de pèlerinage pour tous les amoureux de gastronomie et de beaux produits. «On a de la peine à suivre, le téléphone sonne tout le temps», sourit le maître des lieux. Pourquoi se retirer maintenant, alors qu’il bénéficie d’une santé de fer et d’une silhouette de jeune homme? «J’ai eu 64 ans le 31 août, il faut bien s’arrêter un jour. Avec mon épouse Andrea, cela fait dix ans que nous préparons la transmission de l’entreprise. Ça ne s’improvise pas.»

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Un pata negra à l’accent neuchâtelois

Tomas et Eleuterio Alcala produisent à Vaucarmus, dans le canton de Neuchâtel, un jambon issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles. Salaison au grenier, affinage à la cave: ils invitent à découvrir leur art.

En grimpant l’escalier de bois, on perçoit déjà leur odeur de fruits secs et de sous-bois. Suspendus à des cordes amarrées à des poutrelles, les jambons occupent tout l’espace du grenier. Ils sont un peu plus de 600, issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles, une race rustique cousine des célèbres ibérico espagnols, aussi appelés pata negra (pattes noires). C’est le résultat d’une année de travail de Tomas et Eleuterio Alcala, artisans installés à Vaumarcus (NE). Ce dimanche matin-là, une chaîne humaine composée d’amis fidèles s’apprête à descendre les pièces une par une dans la cave de la bâtisse du XVIIIe siècle pour un affinage de 12 à 36 mois, parfois plus.

Cette «désalpe», comme l’appellent les deux frères avec enthousiasme, marque la fin de la belle saison. Le printemps et l’été ont permis aux jambons fraîchement salés de sécher sous le toit, où la température monte parfois à plus de 30 degrés. «Durant cette période, chaque pièce perd environ 40% de son poids initial, précise Eleuterio, le cadet. L’affinage dans la fraîcheur et l’humidité de la cave permet le développement de microflore sur les jambons. Cela favorise l’épanouissement des saveurs, exactement comme pour le fromage.»

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Chez Bichon, une ode à la tradition

A Bémont, un hameau situé non loin du lac des Taillères, se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois avec sa cuisine familiale et soignée. A découvrir absolument.

A Bémont, dans la vallée de La Brévine, on passe rarement par hasard. C’est dans ce hameau situé non loin du lac des Taillères que se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois: le restaurant Chez Bichon, qui propose depuis 1968 une cuisine familiale et généreuse. Le patron, Jean-Philippe Huguenin, 51 ans, est secondé derrière les fourneaux par sa fille aînée, Samantha. Son épouse, Jocelyne, et la cadette, Nathalie, virevoltent en salle, avec le soutien ponctuel d’extras. Désormais retraité, le père de Jean-Philippe, Robert, dit «Bichon», est souvent présent avec son épouse à la table du fond, près du bar, où ils ont longtemps tenu le premier rôle.

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Les délices de Vienne

La capitale autrichienne est une destination attractive pour les amoureux de la gastronomie. Avec en vedette le fameux Wiener schnitzel, cousin de l’escalope milanaise.

Une fine escalope de veau aplatie au maillet, des œufs, de la panure de première qualité et du beurre clarifié pour la cuisson. La préparation de la fameuse escalope viennoise, plus connue sous son nom original de Wiener schnitzel, semble être d’une simplicité enfantine. Rien n’est plus faux: la dégustation d’au moins cinq spécimens dans différents restaurants de Vienne, mi-octobre, a mis en évidence d’importantes différences qualitatives, avec souvent une panure beaucoup trop abondante. De quoi susciter plusieurs déceptions pour le gourmet à la recherche d’émotions culinaires.

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Claude Frôté: « Je ne cherche pas la sophistication »

Son père aurait souhaité qu’il devienne avocat, comme lui. Claude Frôté est devenu cuisinier avec le goût de la plaidoirie et des beaux produits. Attablé dans la salle de son restaurant, le Bocca, juste après le coup de feu de midi, le chef est intarissable: il défend avec la même verve la finesse de la féra du Lac de Neuchâtel et les saveurs exotiques d’épices orientales. Un métissage qui est un des fils conducteur de sa cuisine. « J’aime voyager et faire des découvertes culinaires, précise-t-il avec enthousiasme. Cela me donne des idées pour créer des nouveautés. » Continuer la lecture de « Claude Frôté: « Je ne cherche pas la sophistication » »

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Andy Zaugg, éloge de la simplicité

Le chef étoilé soleurois a reçu les insignes de commandeur de l’Ordre des vins vaudois. Une reconnaissance méritée pour ce passionné du goût qui privilégie une cuisine épurée, comme son modèle, Paul Bocuse.

«Je einfacher, desto besser» («Plus c’est simple, mieux c’est»). Dans la cuisine du restaurant Zum Alten Stephan, au cœur de la vieille ville de Soleure, Andy Zaugg répète sa devise avec enthousiasme. Ça tombe bien: elle lui convient à merveille, pour sa cuisine, tout d’abord, précise et inventive, mais sans fioriture. «Les plats trop travaillés, c’est pas mon truc», …

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