«Le vin crée une triple communion: communion avec la terre dont il est issu, communion avec soi-même quand on le goûte, communion avec les autres quand on en parle…» Paul Claudel
Un rosé de caractère qui accompagnera à merveille des filets de perche meunières.
Paolo Basso le reconnaît sans détour, pour lui, les rosés de Provence constituent un modèle à suivre, «une référence commerciale qui évoque le sud et le soleil». Le meilleur sommelier du monde titré à Tokyo en 2013 cherche ainsi à obtenir la couleur «la plus pâle possible» pour son rosé de merlot, baptisé «Le Rosé», en français, clin d’œil appuyé aux cuvées provençales.
Le millésime 2022 assume pleinement son statut. Il est suggéré de le boire «avec des glaçons et des feuilles de menthe fraîche».
A Neuchâtel, l’œil-de-perdrix est une institution. Le rosé emblématique représente la moitié de la production des 335 hectares de pinot noir récoltés dans le canton. Selon les chiffres de l’Office cantonal de la viticulture, ce ratio est stable depuis 10 ans. Le succès du rosé de Provence n’a pas eu d’impact sur les volumes produits, contrairement à la plupart des autres régions viticoles.
En 2020, Arthur Duplan a reçu les clés du domaine viticole créé autour de la tour de Marsens, au cœur du vignoble historique de Lavaux. Un sacré défi pour cet œnologue venu au vin par passion
C’est un joyau, un morceau de patrimoine viticole inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Surplombant le Léman, le vignoble du Dézaley a été structuré par les extensions et les reculs du glacier du Rhône. Il y a presque un millénaire, des moines cisterciens ont défriché ses pentes abruptes pour ériger des centaines de kilomètres de murs de pierre afin de planter la vigne en terrasses.
Au cœur de ce vignoble héroïque, la tour de Marsens découpe sa silhouette crénelée. C’est là, au bout d’un chemin de vigne abrupt, qu’Arthur Duplan, 26 ans, travaille depuis l’automne 2020. Fraîchement diplômé de la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins, il a repris la gestion du domaine viticole créé la même année. Jusque-là, la vendange issue des deux hectares de vignes était vendue à un négociant, sans mention de sa proximité avec l’édifice médiéval.
Comment s’entraîne-t-on à reconnaitre des vins lors d’une dégustation à l’aveugle? Nous avons suivi les doubles champions suisses en titre lors d’une soirée d’entrainement.
La dégustation à l’aveugle par équipes, c’est comme le football, le scrabble ou la pêche au gros, il faut s’entraîner pour progresser. Doubles champions suisses en titre de la discipline et qualifiés pour les Mondiaux, où ils ont terminé 9es l’automne dernier, les Genevois Damien Mermoud, Pierre-Emmanuel Fehr, Dorian Pajic et Tristan Frésard l’ont bien compris, ils se retrouvent tous les lundis soir chez le premier, vigneron à Lully, pour une séance de travail. Au programme: la dégustation de douze bouteilles mystères, dûment chemisées.
Une gourmandise pour un modèle de vin nature de la cave Mermoud à Lully.
Damien Mermoud est un homme de défis. Cinq fois champion suisse de VTT de descente avant d’arrêter la compétition, en 2006, le vigneron de Lully a retrouvé les sommets de la hiérarchie nationale dans un autre domaine: la dégustation à l’aveugle par équipes. Déjà titré deux fois, il tentera la passe de trois en juin prochain. «Quand je faisais du vélo de descente, il fallait tout le temps se battre pour être le meilleur. En dégustation, les enjeux sont différents.»
Maurice Zufferey produit un cornalin élevé 15 mois en fûts de chêne.
Il s’appelle «rouge du pays», mais il est devenu célèbre sous l’appellation cornalin depuis sa renaissance, il y a une trentaine d’années. Le cépage originaire du Val d’Aoste fait désormais partie des spécialités emblématiques du vignoble valaisan (157 hectares en 2021). C’est le cheval de bataille de Maurice Zufferey depuis qu’il a repris le domaine familial des mains de son oncle, Charles Caloz, en 1982. Le vigneron de Sierre en cultive aujourd’hui 1 hectare, contre seulement 1300 m2 à ses débuts.
Le cépage blanc zurichois fait partie des variétés autochtones helvètes, mieux armées que les plants importés pour répondre aux défis du réchauffement climatique.
e sont des résistants qui ont failli disparaître, victimes d’une viticulture qui a longtemps eu pour seule obsession de faire du volume. Heureusement, les temps changent: les cépages autochtones, qu’ils soient suisses, italiens, grecs ou autrichiens, connaissent un nouveau souffle depuis un quart de siècle. C’est le cas des spécialités valaisannes comme l’amigne, l’arvine ou le cornalin, qui occupent aujourd’hui 600 hectares en Valais (soit 13% du vignoble), pour seulement 120 hectares en 1991.
C’est aussi le cas du completer grison, de la bondola tessinoise ou du räuschling, spécialité typiquement zurichoise. Issu du croisement du savagnin du Jura et du gouais blanc du nord est de la France, il est né dans le sud de l’Allemagne. Comme le détaille l’ampélographe José Vouillamoz dans son livre «Cépages suisses, histoire et origines», il a progressivement disparu des vignobles allemands et alsaciens pour survivre exclusivement en Suisse, malgré un arrachage à large échelle dès la fin du 19e siècle. Il recouvre aujourd’hui 26 hectares en Suisse alémanique, dont 20 dans le canton de Zurich.
Dans le millésime 2021, le räuschling vom Rheinfall est est discret au nez, sur des arômes de fleur d’hibiscus et d’agrumes mûrs.
A Changins, l’école d’œnologie forme des diplômés de haut niveau, dont une moitié d’étudiants venus de l’étranger attirés par son excellente réputation. C’est aussi un lieu de vie où se sont nouées de nombreuses relations amoureuses. C’est là que la Zurichoise Nadine Strasser a rencontré son futur époux, le Vaudois Cédric Besson. En 2004, diplômes en poche, le couple s’établit à Laufen-Uhwiesen (ZH), à deux pas des chutes du Rhin, pour seconder les parents de Nadine, qui gèrent le domaine familial depuis 1984.
La famille Schwarzenbach constitue une référence incontournable pour tous les amateurs de cépages autochtones zurichois.
La famille Schwarzenbach cultive le cépage identitaire zurichois depuis cinq générations et dispose d’une réserve unique de vieux millésimes. Le räuschling Seehalden, cuvée parcellaire, a été sélectionné par l’association Mémoire des vins suisses pour son grand potentiel de garde. En 2015, j’ai eu la chance de participer à une dégustation de vieux millésimes du domaine: j’avais été impressionné par le 1964 et le 1995, encore en pleine forme, à la fois subtils et complexes.
Le vigneron de Féchy Raymond Paccot a adopté la méthode culturale en 1999. Il estime qu’elle lui a permis de gagner en qualité, avec des vins qui offrent plus de fraîcheur et de buvabilité.
Dans le petit monde de la viticulture suisse, Raymond Paccot fait partie des incontournables. Avec, souvent, un rôle de pionnier: à la fin des années 1980, le vigneron de Féchy a séparé la vendange de certaines parcelles pour produire les chasselas de terroir En Bayel, le Brez et le Petit Clos, avec pour chacun une expression propre; en 1999, il a fait partie des premiers vignerons suisses à adopter les principes de la biodynamie, avec notamment le Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz.
Pour cet esthète curieux et passionné, le déclic s’est fait progressivement. «En 1986, j’ai gagné le prix de meilleur chasselas de Suisse avec En Bayel. C’était un millésime difficile, j’avais beaucoup travaillé à la cave. C’était un vin technique, traité au charbon. La vendange n’avait pas été respectée dans son intégrité. Je ne voulais plus faire ça. Je voulais pouvoir travailler de manière plus sereine.»