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Clos du Crosex Grillé 2017, Bernard Cavé & Phillipe Gex

Le clos situé à Aigle donne un chasselas à pleine maturité magnifié millésime après millésime par l’œnologue Bernard Cavé C’est un artiste de la vinification et un orfèvre du chasselas. Un esthète épicurien au physique rabelaisien, aussi, toujours prêt à aligner les kilomètres pour les délices d’une bonne table. Bernard Cavé est un œnologue connu et reconnu dans le petit monde des vins suisses. Après avoir été consultant, il vinifie depuis 2002 sa propre production. Une année qui a coïncidé avec le rachat du prestigieux clos du Crosex Grillé, à Aigle, avec son complice vigneron Philippe Gex, ancien syndic d’Yvorne. Lire l’article
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Changins, pépinière de talents

Fils de vignerons célèbres, Louis Trapet et Pierre-Emile Humbrecht ont choisi la Suisse pour étudier la viticulture et l’œnologie avant de retourner travailler au domaine familial. Rencontre

Avec leurs longues silhouettes et leurs rires sonores, impossible de les rater. Dans les couloirs de l’Ecole d’ingénieurs de Changins, près de Nyon, l’Alsacien Pierre-Emile Humbrecht et le Bourguignon Louis Trapet font la paire. Une complicité nourrie de nombreux points communs: ils sont tous deux fils de vignerons célèbres convertis de longue date à la biodynamie. Ils ont décidé de faire leurs études de viticulture et d’œnologie en Suisse. Colocataires à Gex, ils finiront tous deux leur cursus le 11 septembre avec la présentation de leur travail de bachelor. «On a beaucoup aimé étudier ici, mais il est temps de passer à autre chose», précise le premier avec appétit.

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Pinot noir Les Calames 2015, Domaine des Cèdres

La nouvelle génération de la famille Porret a imaginé un très beau pinot noir parcellaire de Cortaillod

1858-2018: cela fait 160 ans que la famille Porret travaille la vigne à Cortaillod, au Domaine des Cèdres. Représentant la 6e génération, Martin, 29 ans, et sa sœur Sophie, 27 ans, tous deux œnologues, travaillent désormais avec leur père Jean-Christophe. Ils ont dynamisé la gamme du domaine, «mais dans le respect de la tradition», précise Martin, fidèle aux cépages typiques de la région (pinot noir, pinot gris, chardonnay, chasselas, gamaret).

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Paolo de Marchi, le maître du sangiovese

Le propriétaire du domaine Isole e Olena a lancé en 1980 le Cepparello, un supertoscan composé exclusivement de sangiovese. Un cépage autochtone qu’il a largement participé à relancer. Rencontre.

Pour Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, cela ne fait pas un pli: le Cepparello du domaine Isole e Olena est le meilleur sangiovese d’Italie, devant les aristocratiques Brunello di Montalcino. Pour en avoir le cœur net, j’ai fait un crochet cet été par Barberino Val d’Elsa, la commune du Chianti Classico où est situé le domaine.

Il faut emprunter un chemin de terre, une spécialité toscane, pour atteindre les hameaux d’Isole et Olena et leurs maisons perdues dans les vignes qui ondulent dans le vent. C’est dans ce décor de carte postale, tout à l’ouest du Chanti, que Paolo de Marchi s’est installé en 1976, reprenant le domaine des mains de son père, originaire du Piémont. En quelques années, le jeune vigneron a complètement repensé la production du domaine familial. « A l’époque, il fallait assembler du trebbiano et de la malvasia, des cépages blancs, avec le sangiovese pour avoir droit à l’AOC Chanti, précise-t-il. Avec les rendements élevés de l’époque, les vins étaient de qualité très, très moyenne. »
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Ivo Monti, de la marine marchande au sommet des vins suisses

Le Tessinois est le dixième vigneron retenu par Gault-Millau comme « icône » du vin suisse. Portrait.

C’est devenu une tradition: chaque année Gault-Millau consacre une « icône » du vin suisse. Cette semaine, c’est Ivo Monti, de Cademario (TI), qui a obtenu cet honneur. Il est le dixième sur la liste après Daniel et Martha Gantenbein, Feliciano Gialdi, Marie-Thérèse Chappaz, Louis-Philippe Bovard, Jean-Pierre Pellegrin, Jacques Tatasciore, Axel & Jean-Francois Maye, Christian Zündel et Thomas Donatsch.

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Un pata negra à l’accent neuchâtelois

Tomas et Eleuterio Alcala produisent à Vaucarmus, dans le canton de Neuchâtel, un jambon issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles. Salaison au grenier, affinage à la cave: ils invitent à découvrir leur art.

En grimpant l’escalier de bois, on perçoit déjà leur odeur de fruits secs et de sous-bois. Suspendus à des cordes amarrées à des poutrelles, les jambons occupent tout l’espace du grenier. Ils sont un peu plus de 600, issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles, une race rustique cousine des célèbres ibérico espagnols, aussi appelés pata negra (pattes noires). C’est le résultat d’une année de travail de Tomas et Eleuterio Alcala, artisans installés à Vaumarcus (NE). Ce dimanche matin-là, une chaîne humaine composée d’amis fidèles s’apprête à descendre les pièces une par une dans la cave de la bâtisse du XVIIIe siècle pour un affinage de 12 à 36 mois, parfois plus.

Cette «désalpe», comme l’appellent les deux frères avec enthousiasme, marque la fin de la belle saison. Le printemps et l’été ont permis aux jambons fraîchement salés de sécher sous le toit, où la température monte parfois à plus de 30 degrés. «Durant cette période, chaque pièce perd environ 40% de son poids initial, précise Eleuterio, le cadet. L’affinage dans la fraîcheur et l’humidité de la cave permet le développement de microflore sur les jambons. Cela favorise l’épanouissement des saveurs, exactement comme pour le fromage.»

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Chez Bichon, une ode à la tradition

A Bémont, un hameau situé non loin du lac des Taillères, se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois avec sa cuisine familiale et soignée. A découvrir absolument.

A Bémont, dans la vallée de La Brévine, on passe rarement par hasard. C’est dans ce hameau situé non loin du lac des Taillères que se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois: le restaurant Chez Bichon, qui propose depuis 1968 une cuisine familiale et généreuse. Le patron, Jean-Philippe Huguenin, 51 ans, est secondé derrière les fourneaux par sa fille aînée, Samantha. Son épouse, Jocelyne, et la cadette, Nathalie, virevoltent en salle, avec le soutien ponctuel d’extras. Désormais retraité, le père de Jean-Philippe, Robert, dit «Bichon», est souvent présent avec son épouse à la table du fond, près du bar, où ils ont longtemps tenu le premier rôle.

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Nicolas Bonnet, éloge de la discrétion

Le propriétaire du domaine de la Comtesse Eldegarde, à Satigny, fait partie des icônes de la viticulture suisse, avec ses cuvées quasiment introuvables. Soucieux de rester en retrait, il insiste sur son engagement au sein de la Cave de Genève. Rencontre

Ce n’est ni de la timidité, ni de l’arrogance. Si Nicolas Bonnet évite autant que possible les sollicitations médiatiques, c’est simplement parce qu’il n’aime pas ça. Et qu’il peut se le permettre: il n’en a pas besoin pour se faire connaître ni pour vendre ses vins. «Millésime après millésime, mes clients sont les mêmes, il n’y a pas de tournus, souligne le propriétaire du domaine de la comtesse Eldegarde, à Satigny. Je les connais tous, je dois tutoyer 98% d’entre eux. Ils font mon marketing et me défendent. Du coup, je n’ai pas besoin de communiquer. Et vous l’avez compris, cela m’arrange bien.»

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Iconique sauvignon 2016, Jean-Michel Novelle

Un sauvignon blanc de caractère vinifié par le «Flying wine maker» genevois

Jean-Michel Novelle est de retour au pays. Après avoir multiplié les expériences œnologiques à l’étranger pendant vingt ans, le vigneron genevois passe désormais le plus clair de son temps au domaine Grand Clos, à Satigny. «Je savais que je finirais ma carrière ici», souligne le quinquagénaire, qui a gardé un seul mandat de consultant, à la Bodega Amayna, au Chili.

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Plant Robert et Led Zeppelin

Ecouter de la musique peut modifier la perception des vins que l’on déguste, selon une étude publiée dans le «British Journal of Psychology». Et vous, c’est quoi votre accord préféré?

J’ai longtemps pensé que boire un verre de vin en écoutant de la musique était un plaisir simple, digne d’une nouvelle de Philippe Delerm. Lourde erreur: c’est une activité à risque, avec une probabilité non négligeable de se faire manipuler. Selon une étude très sérieuse du professeur Adrian North publiée il y a sept ans dans le British Journal of Psychology, le rythme et la mélodie influencent directement notre perception du vin. Au point d’inciter le buveur innocent à le créditer de défauts ou qualités qu’il ne possède pas.

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