Jérémy Desbraux a imposé son style au Noirmont, avec le soutien d’une brigade juvénile, dont plusieurs transfuges de l’Hôtel de Ville de Crissier. Et a d’emblée posé la barre très haut.
Imposer son style sans rien révolutionner. C’est le défi de Jérémy Desbraux depuis qu’il a repris la Maison Wenger, le 15 janvier dernier. Il savait qu’il ne recevait pas les clés d’une auberge de campagne, mais d’une véritable institution de l’Arc jurassien. En trente-sept ans d’un travail de bénédictins, Andrea et Georges Wenger sont parvenus à positionner Le Noirmont sur la carte de la haute gastronomie helvétique, avec deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau. Des notations que le restaurant a perdues avec le changement de chef. «C’est normal, je n’ai jamais travaillé avec Monsieur Wenger», souligne le jeune et longiligne chef de 32 ans.
Ancien second de Franck Giovaninni à Crissier, Jérémy Desbraux souhaite bien sûr retrouver les faveurs des critiques spécialisés. «Mon objectif est que les clients qui viennent ici soient contents et que le restaurant soit rempli, précise-t-il. Bien sûr, la reconnaissance des guides constitue un plus pour y parvenir, surtout quand on est un peu excentré. Mais ce n’est pas une obsession.»
