La capitale autrichienne est une destination attractive pour les amoureux de la gastronomie. Avec en vedette le fameux Wiener schnitzel, cousin de l’escalope milanaise.
Une fine escalope de veau aplatie au maillet, des œufs, de la panure de première qualité et du beurre clarifié pour la cuisson. La préparation de la fameuse escalope viennoise, plus connue sous son nom original de Wiener schnitzel, semble être d’une simplicité enfantine. Rien n’est plus faux: la dégustation d’au moins cinq spécimens dans différents restaurants de Vienne, mi-octobre, a mis en évidence d’importantes différences qualitatives, avec souvent une panure beaucoup trop abondante. De quoi susciter plusieurs déceptions pour le gourmet à la recherche d’émotions culinaires.
Parmi les schnitzels goûtés, celui de la brasserie du Grand Hotel Wien était de loin le meilleur(photo), accompagné pour ne rien gâcher d’une merveilleuse salade de pommes de terre – l’accompagnement obligatoire de ce plat hautement identitaire. Je n’ai pas goûté le schnitzel du fameux restaurant Figlmuller et pour cause: lors de mon passage, une file d’une vingtaine de personnes se pressait devant la porte de l’établissement comble.
Le succès des Wiener schnitzels est aussi lié à une histoire savoureuse. Selon la légende, contestée par certains, l’escalope viennoise se serait faufilée dans la gastronomie autrichienne par la grande porte de l’histoire. En 1857, le comte et maréchal Joseph Radetzky, commandant en chef de l’armée autrichienne en Lombardie-Vénétie, rédigeait un rapport sur la situation à Milan pour la famille royale des Habsbourgs. Une de ses notes mentionnait la Cotoletta alla milanese, la célèbre escalope milanaise. À son retour à Vienne, le maréchal Radetzky a eu la surprise d’entendre l’empereur en personne réclamer la recette de cette « délicieuse spécialité ».
Autrichienne depuis 160 ans, le Wiener schnitzel se marie à merveille avec le cépage blanc local, le grüner veltliner. J’ai beaucoup aimé la gamme de la Weingut Prager, dans la Wachau, dont la cuvée Hinter der Burg 2016, droite et élégante, avec des arômes caractéristiques d’agrumes, de fruits exotiques et de miel.
La recette (4 personnes)
4 escalopes de veau de 150 à 180 g
2 œufs
100 g de farine
100 g de chapelure
Sel, poivre
100g de beurre clarifié
Du citron pour garnir
Préparation:
1) Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.
2) Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).
3) Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).
4) La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.
5) Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.
6) Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.